Дары моря: кулинария как точная наука

      Комментарии к записи Дары моря: кулинария как точная наука отключены

Дары моря: кулинария как точная наука

«Хороший был клев?» — задаю вопросы я у Павла Рыбалко, бренд-шефа сети ресторанов «Дурдин», глядя на то, как он выкладывает на тарелку куски рыбы — белой (эсколар, она же масляная рыба) и красной (семга), тушки кальмара, креветки, мидии и морские гребешки. «Порыбачили превосходно! — радуясь, отвечает Павел. — На рыбалке основное — это верная закуска другими словами наживка! А это в качестве гарнира», — и он додаёт к лежащему на столе кабачки цуккини, сладкий перец и репчатый лук.

В этом случае мы поставили перед Павлом задачу продемонстрировать, как необходимо готовить другие дары и рыбу моря. «Верно приготовить рыбу в действительности совсем не сложно, — отвечает он на мой вопрос. — Основное — выполнять два несложных правила. Первое — не быть больше нужную температуру, в противном случае рыба станет сухой. Второе — не передержать рыбу на сковороде, в противном случае она ‘развалится’.

Ну и само собой разумеется, нужно подавать ее как возможно стремительнее по окончании изготовление».

На одной сковородке

Скоро два этих несложных правила нам нужно будет проверить на практике, но еще до начала опыта появляется первое затруднение. Оказывается, что кастрюль у нас даже больше чем нужно, но сейчас мы не планируем ничего варить: как говорит Павел, «рыбу варят, лишь в случае если необходимо сделать какой-нибудь суп.» Сейчас нам нужны не кастрюли, а сковородки, а их-то именно и мало — всего две. А ведь разные морепродукты подготавливаются различное время и, как уже было сообщено выше, «основное — не передержать».

Но, Павла количество кухонной утвари никак не смущает: «Это совсем не неприятность. Возможно было бы обойтись кроме того одной сковородой, но в этом случае пригодилось бы, само собой разумеется, больше времени. Будем готовить!

Что именно? на данный момент посмотрим, что окажется скажем, подарки моря с гарниром из цуккини». Он нарезает перец и кабачки «лапшой» на небольшой терке, режет колечками лук и бросает будущий гарнир на первую сковородку.

После этого приступает к подготовке фактически морепродуктов, нарезая филе рыбы узкими ломтиками, тушки кальмаров кольцами. Мидии и заблаговременно обезглавленные креветки , а я с нетерпением ожидаю момента, в то время, когда Павел начнет их жарить — мне весьма интересно, как он обойдется одной сковородкой. Все оказывается весьма легко: морепродукты Павел раскладывает по времени изготовление и бросает на сковородку в обратном порядке: то, что подготавливается продолжительно, — сходу, в противном случае, что скоро, — под конец, практически лишь дабы подогреть (студенческая поговорка гласит, что «горячее сырым не бывает»).

Пожарная тревога

Рыба вправду жарится весьма скоро — не проходит и 10 мин., как блюдо фактически готово. Павел лопаточкой переносит жареные морепродукты на тарелку, а после этого берет «парадное» блюдо и начинает священнодействовать, выстраивая на нем настоящую башню из морепродуктов и цуккини.

Выложив на блюдо готовые морепродукты и сделав фотографии для статьи в издании, обнаруживаем, что у нас еще остался маленькой запас сырой рыбы, кальмаров и креветок. Предлагаю Павлу освоить еще один метод изготовление морепродуктов — на гриле. Он с интересом осматривает аппарат, заполненный особой пемзой для поглощения стекающего с готовящихся продуктов жира, и соглашается. Включаем гриль, по окончании прогрева раскладываем ломтики рыбы, кольца кальмаров, креветки и мидии на решетке.

Стекающий жир преобразовывается в легкий дымок и неспешно распространяется по этажу. Мин. через пять это ведет к занимательному результату — в кухню Галереи Miele, где проходит съемка, начинают заглядывать сотрудники близлежащих службы и офисов эксплуатации строения, бормочущие что-то наподобие: «А что это у вас тут горит?» Но нам все-таки показалось, что это был только предлог и всех «посмотревших» привлек вовсе не дым (его было не так уж и большое количество), а вкусный запах жаренных на гриле морепродуктов.

Благодарим компанию Миле за предоставленную возможность съемки в Галерее Миле.

Как готовить рыбу

    Мускулы рыбы перемежаются прослойками соединительной ткани В мантии кальмара соединительной ткани многократно больше

Метаболизм рыб действующий при низких температурах, и это принципиально важно учитывать при готовке. Мышечные сегменты рыб поделены соединительной тканью. В отличие от животного коллагена, что для превращения в желатин требует нагревания практически до 1000С, коллаген рыб растворяется уже при 50−550С.

Тогда как белки мяса начинают коагуляцию при температуре около 600С, а при 700С мясо уже делается сухим, критические температуры для рыбы на 10 градусов ниже этих значений (температуру в продуктов возможно измерить особым зондом-термометром).

других приготовления даров и Правила рыбы моря несложны. Во-первых, готовьте рыбу при мельчайшем режиме нагрева. Во-вторых, дабы компенсировать неравномерность прогрева, сделайте на толстых центральных частях кусков надрезы — это разрешит теплу распространяться более равномерно (возможно обернуть узкие части фольгой).

И, в-третьих, не пропустите момент готовности (несложная ориентировочная формула времени изготовление — 4 60 секунд на 1 см толщины).

Но медленное нагревание может перевоплотить кое-какие виды рыб (к примеру, кету, сардины, сельдь, макрель, тунец, сайда), и креветки в малопривлекательную кашицу, даже если не быть больше температуру в 500С. Виноваты в этом кое-какие ферменты, каковые при постепенном увеличении температуры активизируются и практически «переваривают» мышечную ткань. Избежать этого неприятного явления возможно, в случае если готовить при более низкой температуре и сразу же подавать блюдо на стол, или предварительно скоро нагреть рыбу до 70 градусов (наряду с этим ферменты деактивируются).

Мышечные волокна кальмаров — более узкие, уложены в мантии в пара слоев и усилены сеткой из коллагена, которого тут в 3−5 раза больше, чем в рыбе. По своим особенностям коллаген кальмаров больше напоминает животный, чем рыбный. Исходя из этого два главных способа изготовление кальмаров — это стремительный (при температуре 55−570С), в то время, когда мышечная ткань просто не успевает стать твёрдой, и медленный — при температуре выше 600С коллаген уменьшается, выдавливая соки из мышечных волокон, а после этого при долгом (более часа) кипячении преобразуется в желатин.

Красное и белое

Мясо большинства рыб — белое и полупрозрачное, потому, что содержит мало соединительной ткани. При нагревании молекулы белков разворачиваются и соединяются между собой, образуя рассеивающую свет белую массу. У многих рыб, плавающих рывками, мускулы состоят преимущественно из «стремительных» белых волокон с отдельными участками «медленных» красных волокон.

У плавающих непрерывно (тунец) — мясо красное, содержащее много переносящего кислород пигмента миоглобина (при нагревании делается чёрным). Цвет лосося, традиционно именуемого красной рыбой, разъясняется астаксантином, одним из каротиноидов, пигментов, взявших собственный имя от латинского заглавия моркови. Лосось приобретает астаксантин от собственной добычи — небольших рачков, синтезирующих его из бета-каротина, содержащегося в водорослях.

Многие виды рыб хранят астаксантин в коже либо яичниках, но лишь у лососевых он содержится в тканях мышц.

Рыбий жир

    Омега-3 ненасыщенные жирные кислоты, линоленовая (слева) и эйкозапентаеновая (справа). В организме человека они не синтезируются и должны поступать с пищей Структура молекул насыщенных и ненасыщенных жирных кислот

«Ешьте рыбу, в ней фосфор!» — говорили многим из нас в юные годы родители. Рыба вправду богата белками, витаминами A, D и группы B, фосфором, кальцием и йодом. Но самый, возможно, основной компонент рыбы — это рыбий жир, содержащий омега-3 ненасыщенные жирные кислоты.

Ненасыщенными они именуются вследствие того что в главной цепочке эти кислоты содержат одну либо пара двойных связей между атомами углерода (соответственно, не происходит «насыщения» углерода атомами водорода). В зависимости от количества двойных связей — одна либо пара — жирные кислоты смогут быть соответственно моно- либо полиненасыщенными. А в зависимости от того, на каком по счету атоме углеродного хвоста расположена двойная сообщение, они носят название омега-3 (третий атом) либо омега-6 (шестой).

В отличие от насыщенных жирных кислот (главной компонент животного жира), каковые при обычной температуре являются жёсткими, ненасыщенные остаются жидкостями. Распространенные растительные масла (подсолнечное, соевое, кукурузное) содержат по большей части линолевую кислоту (омега-6), а вот льняное масло содержит линоленовую (омега-3). Рыба и другие морские животные богаты вторыми омега-3 полиеновыми кислотами — эйкозапентаеновой и докозагексаеновой.

Омега-3 жирные кислоты не синтезируются в организме человека, но однако они очень нужны для развития клеток мозга (родители были правы!) и сетчатки глаз и являются сырьем для синтеза в организме эйкозаноидов (медиаторов) либо локальных гормонов — сигнальных веществ, участвующих в метаболизме костной ткани, периферической нервной и иммунной совокупности, а также в агрегации тромбоцитов (и клеток лейкоцитов). В переводе на простой язык это указывает, что потребление рыбьего жира существенно снижает риск происхождения сердечно-сосудистых болезней, и некоторых видов рака.

Запах рыбы

Свежая рыба имеет такой же запах, как и зеленые листья. И в рыбе и в растениях жирные кислоты — ненасыщенные, и в том месте и в том месте содержится фермент липоксигеназа, превращающий долгие молекулы жирных кислот в маленькие фрагменты с отчетливым, легко железным запахом листьев герани. У пресноводной рыбы примешивается запах свежескошенной травы и грибов.

Кое-какие виды, к примеру корюшка, имеют запах огурцов. Еще одна составляющая запаха свежей морской рыбы — это «запах моря», обусловленный бромфенолами — соединениями, каковые синтезируются водорослями, пищей рыб. При хранении в морской рыбе ТМАО преобразовывается в ТМА, к запаху примешиваются продукты реакции ненасыщенных жирных альдегидов и кислот. Кроме того в холодильнике ферменты преобразуют ТМА в диметиламин (ДМА), имеющий запах аммиака.

Борьба с запахом рыбы несложна. ТМА возможно с поверхности проточной водой. Добавление кислот — уксуса либо лимонного сока — делает ароматические молекулы менее летучими и растворимыми в воде (так же трудится добавление к ТМА и ДМА иона водорода). На протяжении готовки фрагменты жирных кислот, реагирующие с ТМАО, образуют летучие молекулы «всепроникающего» запаха рыбы.

Кое-какие вещества смогут уменьшить данный назойливый запах, замедлив окисление жирных кислот либо заблаговременно связав часть ТМАО — к ним относятся, к примеру, зеленый чай, лук, лавровый лист, шалфей либо имбирь (ко всему другому они еще и маскируют рыбный запах собственным).

Жизнь в океане

Океанские воды иногда остывают практически до 00С, но и рыба, и моллюски, и другие морские животные превосходно приспособились к существованию в этих условиях. В отличие от теплокровных животных, ферменты и чьи клетки прекрасно действующий при температуре около 400С (а при понижении температуры ниже 100С фактически прекращают собственную деятельность), рыбы применяют в качестве энергетического запаса ненасыщенные жирные кислоты, остающиеся жидкими кроме того при низких температурах, и своеобразный комплект ферментов. Скажем, ферменты теплокровных животных практически прекращают собственную активность при 5 градусах, а для ферментов рыб, в особенности жителей холодных вод, это легко курортные условия.

Еще один фактор, обуславливающий специфику судьбы в океане, это соленость. В морской воде содержится около 3% соли, тогда как концентрация солей в организме рыб — менее 1%. Для поддержания для того чтобы солевого баланса клетки морских животных содержат аминов и большое количество аминокислот — по большей части сладковатого глицина и глютамата натрия.

Особенно богаты этими соединениями моллюски и кое-какие виды рыб (сельдь, макрель).

Рыба содержит еще и безвкусный триметиламин-оксид (ТМАО). При хранении бактерии и ферменты превращают ТМАО в ТМА — триметиламин, вещество, запах которого известен всем как запах тухлой рыбы (это более характерно для морской рыбы, потому, что пресноводная не содержит ТМАО).

Низкокалорийная диета

Кое-какие виды рыбы, к примеру серая деликатесная макрель (Lepidocybium flavobrunneum, она же эсколар, либо масляная рыба), являются увлекательное исключение из правил: вместо жирных кислот они накапливают эфиры жирных кислот. Пищеварение человека не содержит ферментов, каковые смогут расщеплять эти вещества, исходя из этого они свободно попадают в кишечник и в громадных дозах смогут привести к диарее. оптимальнее пробовать эту рыбу в ресторане — мелкие порции разрешат возможность насладиться вкусом жирных, но совсем некалорийных блюд без отрицательных последствий для пищеварения.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№49, ноябрь 2006).

Политэкономия как точная наука, выпуск 11


Интересные записи на сайте:

Подобранные по важим запросам, статьи по теме: