Овощная механика: кулинария как точная наука

      Комментарии к записи Овощная механика: кулинария как точная наука отключены

Овощная механика: кулинария как точная наука

    Для чего их готовить? В принципе, многие овощи (но не все) возможно имеется и сырыми На протяжении изготовление количество витаминов и антиоксидантов в овощах неизбежно понижается под действием большой температуры, кислорода и ферментов Больших утрат возможно избежать, в случае если сократить время термообработки, а дабы сохранить растворимые вещества (к примеру, витамины B и C), направляться готовить овощи в СВЧ-печи с минимальным числом воды Но термообработка имеет и собственные преимущества Именно она дает отечественному пищеварительному тракту возможность усваивать кое-какие ответственные вещества, к примеру крахмал и каротиноиды (особенно в присутствии жиров) Размягчение овощей Стены клеток складываются из волокон целлюлозы, связанных молекулами пектина — природного полимера D-галактуроновой кислоты. Пектин придает стенкам упругость и регулирует водный межклеточный обмен. Кипячение не воздействует на целлюлозу, но пектин растворяется (еще часть расщепляется и после этого растворяется), делая овощи мягкими

«Что, уже? — удивляюсь я. — Так как мы только что начали! Они же еще не успели свариться!» «Не переживайте, тридцати секунд достаточно. Так как мы же не желаем взять серый горошек вместо зеленого!» — смеется Павел Рыбалко, одетый в фирменный белый как снег фартук с ярко-красной символикой «Популярной механики».

Лопаточкой Павел вынимает стручки из кипятка и бросает их в другую кастрюльку, где на поверхности воды плавают кубики льда. «А это для чего?» — интересуюсь я. «В случае если их не охладить, процесс изготовление не будет прекращаться, и цвет потускнеет. А ведь нам серьёзен как раз цвет, не так ли?

Так как в итоге все эти овощи, не считая разве что грибов, возможно имеется и сырыми».

Постановка задачи

Идею написать эту серию статей, честно говоря, посоветовал нам канал Discovery. Цикл передач «Кухонная химия» со известным английским шеф-поваром Хестоном Блюменталем в роли ведущего захватывает посильнее любого прекрасно закрученного триллера (жаль лишь, что в этом цикле всего шесть серий). В качестве экспериментального материала для первой статьи по окончании долгой дискуссии были выбраны овощи, а на роль экспериментатора — Павел Рыбалко, бренд-шеф сети ресторанов «Дурдин».

Задача была поставлена предельно несложная: изготовить блюдо из разных овощей, максимально разнообразив виды и цвета термообработки. «В случае если я сделаю лишь гарнир, блюдо не будет завершенным, — говорит Павел. — Исходя из этого в качестве главного блюда будет выступать фенхель — и он выкладывает на стол овощ весьма необычного вида. — Мы его сварим и позже обжарим». Ну а на гарнир — спаржа, морковь, помидоры, грибы (шиитаки), лук и перец-порей.

Варим

До тех пор пока отечественный художественный директор Руслан Гусейнов готовит освещение для съемки, а Павел одобрительно изучает технику Miele, я решаю проверить кое-какие научные объяснения, приведенные во врезке «Вечнозеленое», наливаю мало воды в мерный стаканчик и добываю pH-метр. «Что это?» — интересуется Павел. «Подвожу научную базу», — растолковываю я. Для варки зеленых овощей вода оказывается в достаточной степени щелочной (7,2), дабы сохранить цвет. Тем более, что Павел уже заблаговременно приготовил целую коробку со льдом, что окажет помощь остановить процесс термообработки.

За зеленым горошком варке подвергаются фенхель (5 мин.), спаржа (4 60 секунд) и морковь (12 мин.), а помидоры надрезаются и опускаются в кипяток на пара секунд. По окончании варки повар опускает все овощи в воду со льдом и после этого сушит посредством салфетки, а помидоры бланширует (с них снимается кожица, удаляется сердцевина) и разрезает на части.

Повар-живописец

Но вот все овощи сварены, остужены, высушены и совместно со собственными сырыми собратьями нарезаны и разложены на отдельных тарелках. Павел пристально наблюдает на них, добывает громадное стеклянное блюдо и начинает выкладывать из холодных овощей сложную мозаику.

Я с удивлением наблюдаю на него: «Что, уже готово? Они же холодные!» — «Нет, это до тех пор пока черновик, — растолковывает Павел. — Я , как это будет смотреться. Так как такое блюдо я делаю в первый раз. Время от времени приходится кроме того рисовать на бумаге, но на данный момент имеется возможность заметить вживую, это несложнее и нагляднее». Пара раз переложив мозаику, Павел удовлетворяется результатом и снова раскладывает полуготовые ингредиенты по тарелкам.

После этого он ставит на плиту сковородку и начинает обжаривать компоненты: перец (4 60 секунд), грибы (3 60 секунд), вареные фенхель (3 60 секунд), морковь (3 60 секунд), зелёный горошек и спаржу (по 30 секунд). Сбрызнув овощи соевым соусом, Павел в художественном порядке скоро выкладывает их на парадную тарелку: «Готово!» По окончании дегустации и съёмки я задаю вопросы: «Как именуется это блюдо?» — «Не знаю!» — отвечает Павел. «Тогда у меня имеется предложение — говорю я. — Давайте назовем его ‘Овощная механика’.

Благодарим за помощь в организации съемки представительство компании Miele.

Вечнозеленое

    Слева — ярко-зеленый хлорофилл-а. По окончании действия хлорофиллазы он теряет собственный хвост и делается растворим в воде (в центре). Справа — серо-зеленый феофитин-а

Многие зеленые овощи при температурной обработке теряют собственный интенсивный цвет. Из-за чего это происходит, и как с этим бороться? Зеленый цвет обусловлен наличием в клетках овощей красителя — хлорофилла. Многие подмечали, что в случае если окунуть овощи на пара секунд в кипящую воду, то они становятся бросче.

Это не химический процесс — легко наряду с этим высвобождаются пузырьки газа, «пойманные» между клетками, каковые в простых условиях «затуманивают» цвет хлоропластов. При предстоящей температурной обработке происходят два процесса. Во-первых, хлорофилл теряет собственный углеводородный хвост, что делает его растворимым в воде, и переходит в кипяток.

Данный процесс вызывается ферментом хлорофиллаза, самоё активным при температуре около 700С, но при температуре кипения воды данный фермент разрушается. Второй и более ответственный процесс — это замена атома магния в хлорофилле на атом водорода, что приводит к потускнению овощей. При варке кроме того в легко подкисленной воде ярко-зеленый хлорофилл-а преобразовывается в серо-зеленый феофитин-а, а хлорофилл-b — в желтоватый феофитин-b.

При жарке происходит то же самое — при нагревании выше 600С разрушаются мембраны клеток и хлорофилл оказывается наедине с собственными подкисленными соками растения. Сохранить зеленый цвет вероятно. Главными ассистентами тут становятся щелочи и металлы. Добавка щелочи делает количество ионов водорода в воде недостаточным, дабы их хватило для замены магния в молекуле хлорофилла.

Известный французский шеф-повар Антонин Карем, живший в десятнадцатом веке, додавал в воду древесную золу, а на данный момент возможно применять пищевую соду (гидрокарбонат натрия). Возможно кроме этого додавать в воду цинка и соли меди, но это более страшно — в заметных количествах эти вещества токсичны. Через чур большие количества соды также не рекомендуются — она превращает структуру растений в пюре и активизирует разрушение витаминов, оставляя во рту мыльный вкус. В общем, все прекрасно в меру.

По этим обстоятельствам зеленые овощи лучше готовить скоро — от 5 до 7 мин., не более. Варка много воды разрешает уменьшить ее кислотность, соответственно, потускнение зеленого цвета. Возможно кроме того проверить кислотность воды посредством лакмусовой бумаги и, додавая маленькие количества пищевой соды, довести ее pH до величины чуть больше 7. Готовые овощи лучше или подавать сходу, или промыть их в холодной воде со льдом, дабы замедлить процессы превращения хлорофилла.

И до последнего момента не следует поливать их кислым соусом (а лучше перед этим обезопасисть узким слоем масла).

Оранжевая революция

    Структура молекулы бета-каротина. Атомы углерода продемонстрированы точками, атомы водорода не продемонстрированы

Каротиноиды — желтые, оранжевые либо красные природные пигменты, содержащиеся во многих растениях соответствующих цветов. Один из этих пигментов — каротин — был в первый раз выделен из корней моркови, за что и был назван (лат. carota — морковь). К данной группе кроме этого относятся ксантофиллы, зеаксантин, придающий желтый цвет кукурузе, красный ликопин (помидоры, шиповник), капсантин и капсорубин (жгучий перец).

По собственному строению каротиноиды напоминают молекулы жиров, исходя из этого не хорошо растворимы в воде и прекрасно — в масле. Главная часть каротиноидов находится в хромопластах растений и некая — в хлоропластах. В последних они поглощают опасные длины волн, и являются антиоксидантами, нейтрализуя побочные продукты фотосинтеза — активные радикалы. В людской организме каротиноиды смогут делать то же самое.

Многие из каротиноидов (самый известен бета-каротин) преобразовываются в пищеварительном тракте в витамин А, существенно воздействующий на зрение. В самих растениях нет витамина А, а имеется лишь его семь дней (нужные для синтеза компоненты) — каротиноиды. Потому, что каротиноиды не хорошо растворимы в воде, при варке оранжево-красные овощи практически не теряют собственный цвет.

Но при нагревании (особенно выше 100 градусов Цельсия) бета-каротин мало меняет цвет и свою структуру — от красно-оранжевого к желтому.

Растительная клетка

Складывается из ядра (в том месте содержится генетическая информация), цитоплазмы (фабрики белка), вакуоли (содержит раствор солей, углеводов, органических кислот, алкалоидов, аминокислот, белков, запас воды и питательных веществ). В цитоплазме имеются амилопласты (в них откладывается крахмал), хлоропласты (содержат хлорофилл и реализовывают фотосинтез) и хромопласты (определяют окраску клеток, содержат каротиноиды). Все это окружено плазматической мембраной, поверх которой находится внешняя оболочка — стена клетки, состоящая преимущественно из полисахаридов: целлюлозы, пектина и гемицеллюлозы (а у грибов — из хитина).

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№48, октябрь 2006).

Политэкономия как точная наука


Интересные записи на сайте:

Подобранные по важим запросам, статьи по теме: