Трансжиры по химическому строению принадлежат к группе ненасыщенных, но отличаются от обычных жирных кислот в составе растительного масла конфигурацией двойной связи. В растительных продуктах возможность найти такие жиры очень мелка, растения их не синтезируют. Любое масло (за исключением эфирных) растительного происхождения это в первую очередь жир (триглицерид), другими словами сложный эфир жирных кислот и глицерина.

Жирные кислоты присутствуют в масле и в свободном виде, но чем их больше, тем менее приятен вкус продукта, исходя из этого в ходе производства масел от них стараются избавляться.

Свойства любого жира, физико-химические либо биологические, определяются в первую очередь жирнокислотным составом, другими словами соотношением жирных кислот в составе триглицеридов.

Метаболизируются масла одинаково: ферменты пищеварительной совокупности разбирают триглицериды на глицерин и свободные жирные кислоты, каковые, со своей стороны, употребляются чтобы получить энергию, как стройматериал для клеток либо сырье для синтеза нужных организму веществ.

По химической структуре жирные кислоты подразделяют на насыщенные и ненасыщенные (с биологической точки зрения они предпочтительнее). Среди ненасыщенных жирных кислот отдельной группой стоят полиненасыщенные, с более чем одной двойной связью в молекуле.

Не обращая внимания на то что полезность их легко преувеличена, необходимость их потребления в пищу не вызывает сомнений. Среди полиненасыщенных раздельно направляться выделить незаменимые жирные кислоты — линолевую (омега-6) и линоленовую (омега-3), без которых отечественный организм не имеет возможности обойтись (все остальные жирные кислоты организм может синтезировать самостоятельно). Но, в потреблении незаменимых жирных кислот также стоит знать меру: больше не означает лучше.

Пальмовое масло

Необоснованные страхи

Пальмовое масло довольно часто фигурирует в «сенсационных» публикациях. Пишут, что его приобретают методом переработки древесины, ему приписывают канцерогенность, неспособность перевариваться. Но ни один из этих пунктов действительности не соответствует.

Метод получения

Приобретают пальмовое масло вовсе не из древесины, а из плодов пальмы. По большому счету история потребления в пищу пальмового масла насчитывает не одно тысячелетие. В Старом Египте оно употреблялось задолго перед тем, как греки и римляне начали культивировать оливковые деревья.

Попав в Европу, пальмовое масло не отыскало сначала применения в качестве пищевого продукта, потому, что разработка в то время не разрешала взять продукт должного качества. Концентрация свободных жирных кислот в масле была высока, и продукт был неприятным на вкус, не смотря на то, что и не вредным. Но это масло отыскало собственную нишу в производстве смазочных материалов, других отраслях и мыловарении непищевой индустрии.

Пищевая сокровище

Новейшие технологии разрешили существенно снизить содержание свободных жирных кислот в пальмовом масле и добиться нейтрального вкуса. Но это такой же жир, тот же триглицерид жирных кислот, что не есть канцерогеном. В нем, вопреки заявлениям многих «экспертов», нет трансжиров.

Все жирные кислоты совершенно верно такие же, как в других маслах, отличие только количественное.

С позиций пищевой сокровище состав пальмового масла менее успешен, чем оливкового либо подсолнечного. В нем больше насыщенных жиров и меньше ненасыщенных. Но «пальмой» никто не заменяет жидкие растительные масла, главное его назначение — это замена молочного жира, что очень сильно проигрывает по «полезности» пальмовому маслу (не смотря на то, что, само собой разумеется, кому-то не нравится сам вкус приобретаемого продукта).

Ненасыщенных и полиненасыщенных кислот в молочном жире практически нет, а трансжиры — имеется. Возможно, как раз исходя из этого производители натуральных молока, сыра и масла являются самыми отчаянными борцами с заморским соперником?

Масло какао

Из мухи слона

Легенды около масла какао — в значительной мере зеркальное отражение «пальмовых мифов». Масло какао — это также «тропический жир», лишь с американскими корнями. Но, в отличие от пальмового, в чистом виде выделять его обучились недавно — менее 200 лет назад.

Позднее его стали добавлять к тертому какао, приобретая жёсткий шоколад — практически таковой, какой мы едим сейчас.

Пищевая сокровище

Распространено вывод, что шоколад, изготовленный без масла какао, не приносит ничего хорошего. Но это не верно. Масло какао само по себе не очень полезно, в нем нет антиоксидантов и теобромина — биологически активных веществ из какао-бобов.

Это легко 100%-ный жир с преобладанием насыщенных жирных кислот и низким содержанием полиненасыщенных.

Самое полезное свойство в какао-масле — высокая температура плавления.

Практически это то самое свойство, за которое многие клеймят позором «пальму». Но, свойство «таять во рту, а не в руках» появляется у шоколада лишь в следствии особого технологического процесса — темперирования. Какао-масло может образовывать шесть типов кристаллов с разной температурой плавления, и задача технолога — добиться преобладания лишь одного типа с температурой плавления 33,8°С.

Жировой эквивалент

Натуральное масло какао стоит дорого. Но возможно сделать шоколад и без него, заменив так называемыми эквивалентами. По закону назвать такое изделие шоколадом запрещено.

Но в случае если все сделать верно, то редкий эксперт отличит его по вкусу от уникального продукта, а также не каждый химик-аналитик увидит отличие посредством собственных устройств. В этом нет ничего страшного либо вредного, в случае если информация о таковой замене отражена в составе продукта. «Какао-эквивалент» — это легко жир. Ни составом, ни особенностями он не отличается от натурального масла какао, разве что взят из более дешёвых источников (того же пальмового масла).

Подсолнечное масло

Вкусно и полезно

Возможно, самым близким и родным для каждого россиянина есть подсолнечное масло. Да и происхождение у него родное, придумали его в Российской Федерации менее 200 лет назад.

Пищевая сокровище

Подсолнечное масло — неоспоримый фаворит по содержанию полиненасыщенных жирных кислот, правильнее, незаменимой линолевой кислоты. Низкое содержание насыщенных жирных кислот делает данный продукт одним из лучших по пищевой сокровищу. Но преимущества обращаются в недочёты при применении этого масла для жарки: полиненасыщенные кислоты стремительнее окисляются с образованием вредных соединений.

Отражается состав и на сроках хранения.

Метод получения

Подсолнечное масло приобретают методом прессования или экстракции органическими растворителями, с последующей их регенерацией для повторного применения. Метод получения не воздействует на состав и на особенности. Масло, полученное способом экстракции, вправду может содержать следовые количества растворителя, но этих количеств не хватает для причинения вреда человеку.

Настоящая отличие между этими двумя методами — позиционирование на рынке. Продукт, полученный методом холодного прессования, в глазах современного клиента выглядит более «натуральным» и «нужным».

Вкусовые качества

В большинстве случаев масло по окончании получения рафинируют — удаляют из него воду, другие примеси и лецитин, приобретая прозрачный и фактически безвкусный продукт. Такая обработка разрешает существенно продолжить сроки хранения и расширить устойчивость масла к окислению, никак не воздействуя на пищевую сокровище.

Оливковое масло

Легко вкусно

В случае если подсолнечное масло — это популярный продукт, то оливковое — скорее выбор шефов и ведущих кулинарных телешоу. С включением средиземноморской диеты в перечень нематериальных объектов мирового наследия ЮНЕСКО оливковое масло купило окончательное признание как только полезный продукт.

Пищевая сокровище

С позиций пищевой сокровище дорогое оливковое масло очень сильно проигрывает недорогому подсолнечному, потому, что содержит намного меньшее количество полиненасыщенной незаменимой линолевой кислоты. Но, назвать его вредным запрещено — содержание насыщенных жиров минимально, и главным компонентом есть ненасыщенная олеиновая кислота.

Вкусовые качества

Отличие от подсолнечного масла не только в жирнокислотном составе. При масла из подсолнечника вещества, придающие аромат и вкус, в большинстве случаев считаются посторонними и бессердечно удаляются при рафинировании. В масле из оливок все происходит с точностью до напротив. Масло первого отжима, владеющее наиболее ароматом и выраженным вкусом за счет наличия примесей, ценится выше всего.

Как раз из-за вкусовых качеств применяют его в пищу, довольно часто полагая, что выраженность вкуса как-то связана с полезностью. В действительности сокровище оливкового масла в глазах клиента очень сильно превосходит его настоящую пищевую сокровище.

Кукурузное масло

Дешево и со злобой

Кукуруза не есть масличным растением, содержание масла в зернах простых сортов не превышает 3% (в подсолнечнике оно довольно часто выше 40%). Кукурузное масло — скорее, побочный продукт.

Пищевая сокровище

Большинство создаваемого кукурузного масла не идет в пищу, а помогает сырьем для производства биодизеля, мыла, косметики и т. д., что связано только с его доступностью и невысокой ценой. Потребление в пищу кукурузного масла в полной мере безопасно, по пищевой сокровищу оно весьма близко к подсолнечному, со всеми его минусами и плюсами.

Соевое масло

Незаслуженно забытое

Если вы не ищете вкуса подсолнечника либо оливок, то соевое — весьма успешный выбор (не смотря на то, что клиентов отпугивает от этого продукта распространенный миф о вреде ГМО). Сою выращивают не для масла, а для белка, деятельно применяемого в пищевой индустрии.

Жир — это, скорее, дополнительный приятный «бонус». Приобретают соевое масло экстракцией посредством органических растворителей.

Пищевая сокровище

Соевое масло содержит полный комплект незаменимых жирных кислот. Кроме омега-6 линолевой кислоты в нем содержится омега-3 линоленовая кислота. Это делает продукт из сои одним из самых сбалансированных из дешёвых в продаже масел.

Рапсовое масло

Не рапс, а канола

В Азии и Европе рапсовое масло пара столетий назад применяли в качестве горючего для ламп, а с развитием техники стали применять для смазки механизмов. А вот в пищу его практически не употребляли — гликозинолаты в рапсе придают маслу неприятный вкус. Помимо этого, рапсовое масло богато эруковой кислотой, громадные количества которой вредны для здоровья.

Пищевая сокровище

Сейчас в качестве масличной культуры вместо рапса выращивается канола (CANadian Oil, Low Acid), масло которой содержит значительно меньшее количество эруковой кислоты и не воображает никакого вреда для организма человека. Оптимальное соотношение омега-6 и омега-3 полиненасыщенных кислот делает его полезным компонентом любой диеты.

Легко жир

Думая о полезности растительных масел, нужно четко осознавать, что это в первую очередь жир, и, додавая в ежедневный рацион порцию любого масла, кроме того весьма полезного и идеально сбалансированного, мы добавляем калории. Заменяя менее нужные жиры на более нужные, снизить калорийность пищи (и тем более похудеть) не окажется. Жир все равно остается жиром, а калории — калориями.

Масло для жарки

На этом свете нет ничего вечного. Масла со временем окисляются с образованием не самых приятных на вкус и нужных для здоровья веществ. Окисление начинается с двойной связи. Как раз исходя из этого жиры, которые содержат в собственном составе полиненасыщенные жирные кислоты (в линолевой кислоте, к примеру, целых три двойных связи), окисляются и портятся намного стремительнее, чем мононенасыщенные (к примеру, олеиновая кислота, содержащая только одну двойную сообщение).

Самый устойчивы насыщенные жиры, окислить каковые весьма непросто.

В случае если поджарить картошку на масле с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот один раз, то ничего ужасного не случится. Другое дело, в случае если всегда готовить во фритюре — продолжительное нахождение жира в нагретом контакте и виде с компонентами пищи существенно увеличивает образования и скорость окисления вредных соединений. Как раз по данной причине приличные заведения фастфуда подсолнечное масло не применяют.

Самый оптимальный выбор для этих целей — насыщенные жиры, но при остывании они затвердевают, что никак не содействует съедобности и товарному виду приготовленных блюд. Исходя из этого чаще употребляются все-таки жидкие, но устойчивые к окислению жиры: пальмовое масло либо так именуемое высокоолеиновое подсолнечное масло. Последнее, приобретаемое из намерено выведенного сорта подсолнечника, содержит не меньше 80% олеиновой кислоты и сниженное количество линолевой.

Статья «Масло масляное» размещена в издании «Популярная механика» (№123, январь 2013).

Пища богов.Растительные масла

Интересные записи на сайте:

• Лобовое столкновение: элементарные гиганты
• Телескоп миллиметрон изучит окрестности черных дыр
• Стратосферные дирижабли: конкурент спутникам связи
• Ученые совершили революционный прорыв в лечении малярии
• Эра немилосердия: лекарства

Подобранные по важим запросам, статьи по теме:

• Растительное масло определяет долготу жизни

  Диетологи дают предупреждение, что арахисовое масло очень вредно тогда как оливковое масло безопасно для отечественного организма. Но они кроме этого…

• Как человеку избавиться от пищевой зависимости

  Многим пища приносит наслаждение, удовлетворение и комфорт, но вместе с тем пища может вынудить человека ощущать себя виновным и подавленным. Такое…

• Дары моря: кулинария как точная наука

  «Хороший был клев?» — задаю вопросы я у Павла Рыбалко, бренд-шефа сети ресторанов «Дурдин», глядя на то, как он выкладывает на тарелку куски рыбы — белой…

• Витаминотерапия при дисметаболической нефропатии

  Дисметаболическая, либо обменная нефропатия, — это поражение почек, появляющееся благодаря нарушения обмена веществ. При данном заболевании большое…

• Вещество сумами

  Создатель статьи — химик, флейворист, начотдела разработки пищевых ароматизаторов Чувство вкуса на протяжении эволюции появилось не просто так….

• Польза для здоровья жирной пищи

  С некоторых пор принято вычислять, что высококалорийная еда для здоровья человека вредна очень. Так ли это в действительности, а имеется ли польза для…