Почему умагазинных помидоров картонный привкус?

      Комментарии к записи Почему умагазинных помидоров картонный привкус? отключены

Почему умагазинных помидоров картонный привкус?

    5 февраля 1996 года в магазинах двух английских сетей супермаркетов показалось томатное пюре, на котором было большими буквами написано: «Сделано из генетически модифицированных томатов». Эта надпись не только не отпугивала клиентов, а напротив, завлекала: пюре было более недорогим и более вкусным. Продукт сняли спродажи в июле 1999 года по окончании скандала около работы Арпада Пуштаи. Специалист — Руслана Радчук, научный сотрудник Отдела молекулярной генетики, Университет генетики культурных растений (IPK), Гатерслебен, Германия

Главная неприятность, появляющаяся при выращивании томатов, как ни необычно, это их созревание. В один момент с созреванием, покраснением, образованием вкусоароматических веществ начинают происходить процессы, приводящие к порче продукта. Мякоть делается мягкой, томат попросту лопается, теряя товарный вид и создавая питательную среду для прочих микроорганизмов и плесени.

Это естественный движение вещей, так придумано природой, разнести по времени порчи «и» процессы «созревания» нереально.

Исходя из этого сейчас в магазинах мы видим однообразные «недозрелые» плоды, вкус которых принесен в жертву сроку хранения и товарному виду, а селекционеры, выводя самый лежкие сорта, вынужденно уничтожают их вкус. Из-за чего портятся помидоры?

Дело в том, что в один момент с созреванием происходит синтез фермента, что именуется полигалактуроназой. Данный фермент разрушает пектин в клеточных стенках помидора, что ведет к размягчению, всем остальным и нарушению формы неприятным последствиям (самому растению это необходимо, дабы рассеять семена).

Мало биохимии

Так, дабы сделать помидоры и вкусными, и лежкими, необходимо снизить в них концентрацию полигалактуроназы, причем не меняя никаких вторых особенностей. На первый взгляд думается, что это нереально. Но стоит отыскать в памяти, как трудится механизм синтеза белка в клетке.

Сперва информация о строении белка считывается из ДНК в цепочку матричной РНК, сокращенно мРНК. После этого эта информация в рибосомах транслируется в готовый белок, в нашем случае — в молекулу полигалактонуразы. Теоретически снизить концентрацию фермента в клетках томата возможно, вмешавшись в любую стадию в ходе синтеза.

Но это не верно уж и просто. В живой клетке в один момент протекает множество процессов, и, дабы не нарушить жизнедеятельность организма, любое вмешательство должно быть весьма аккуратным, точечным и максимально селективным. Мы не можем позволить себе регулировать легко синтез белка, мы должны регулировать синтез совсем конкретного белка.

Таковой метод существует. Для этого в ДНК встраивают новый ген. Но не простой, а особый.

РНК, считываемая с этого гена, комплементарна исходной, с которой синтезируется полигалактонураза. РНК для того чтобы типа довольно часто именуют «антисмысловой».

Она способна селективно образовывать комплекс с исходной, комплементарной ей РНК, снижая ее концентрацию. Как следствие, скорость синтеза фермента весьма существенно понижается. Манипуляции для того чтобы рода селективны и не нарушают хода вторых процессов в клетке.

Соответственно, разрешают поменять необходимые характеристики растения, не воздействуя на остальные.

Содержит ГМО

Во второй половине 80-ых годов двадцатого века этим способом воспользовалась несколько исследователей из Ноттингемского университета (Англия). Вместе с учеными английской компании Zeneca Seeds им удалось методом вставки вышеописанного «антисмыслового» гена существенно снизить в томате концентрацию полигалактуроназы и тем самым добиться расширения временного промежутка между потерей и моментом созревания товарного вида. Чуть позднее практически таким же способом (с маленькими отличиями) калифорнийская компания Calgene взяла похожий сорт томатов Flavr Savr (произносится как flavor saver, «сохраняющий вкус»).

Данный сорт был создан в Англии, где действуют ограничения на выращивание ГМ-растений, исходя из этого их производство наладили в Соединенных Штатах. Но в Объединенное Королевство они все-таки попадали — действительно, уже в виде импортного томатного пюре (взять разрешение на продажу непереработанных томатов в то время создателям не удалось).

Томатная паста под брендами супермаркетов Safeway и Sainsbury s показалась на прилавках в начале 1996 года. Нельзя сказать, что это был фурор. Но это был успех. Утраты при переработке и сборе урожая снизились, и новый продукт был дешевле классической томатной пасты.

Мякоть нового сорта была более богата пектином и сухими веществами, чем классические сорта, исходя из этого пюре получалось на 80% более вязким.

И, очевидно, намного более вкусным. Продажи шли весьма деятельно, во многих магазинах обгоняя показатели «натурального» соперника. А самое немыслимое пребывало в том, что на каждой банке на самом известный месте красовалась надпись: «Произведено из генетически модифицированных томатов», не смотря на то, что по законам того времени делать это было вовсе не обязательно.

И никого из клиентов такая надпись не отпугивала, а совсем кроме того напротив.

Фокус дискуссии

Нет ничего, что предсказывало беды. Но производители нового томатного пюре еще не знали, что узнаваемый ученый-генетик доктор наук Арпад Пуштаи в 1995 году приступил к работе по оценке безопасности одного сорта ГМ-картофеля, в который был засунут ген, несущий ответственность за синтез ядовитого лектина в подснежнике. И никто тогда не имел возможности предугадать, что это изучение, а правильнее — публичный резонанс около него, на долгое время закроет дорогу многим хорошим начинаниям.

Проверка на безопасность — стандартная процедура для любого ГМ-растения. В случае если не известно почему новый ГМО окажется вредным, то это защита от попадания его на рынок и гарантия той степени безопасности, которой не может похвалиться ни один селекционный сорт. Кроме того если не брать в расчет противоречивость выводов из работы Пуштаи (он 14 дней кормил ГМ-картошкой с ядовитым лектином зерноядных крыс, в простой рацион которых картошка не входит, а после этого сделал вывод не о вреде картошки для крыс, либо лектина, либо кроме того конкретного сорта ГМ-картошки для млекопитающих, а о вреде ГМО по большому счету), ничего феноменального, по сути, не случилось.

Правильнее, не случилось бы, если бы фокус дискуссии данной работы не сместился, как это часто бывает, из науки в общество (причем независимо, был ли данный картофель вреден в действительности). А общество далеко не всегда способно при принятии ответов руководствоваться фактами, а не чувствами. В роли защитников потребителей, к сожалению, значительно чаще выступают не самые умные представители человечества и практически в любое время — не разбирающиеся кроме того в базисных правилах того, с чем они борются.

Тёмный пиар

Начало 1999 года было ознаменовано в Англии (и не только) публикациями и ежедневными телепередачами в массмедиа о вреде ГМО (что-то подобное возможно замечать и у нас). Как раз во второй половине 90-ых годов двадцатого века, согласно данным опросов, нормально-рассудительное отношение европейцев к ГМО сменилось негативным, впредь до непримиримого.

Как раз тогда, спустя всего лишь три года по окончании столь многообещающего дебюта, вместо того дабы пойти дальше в Европу и, быть может, добраться до нас, провалилось сквозь землю с прилавков Англии первое пюре из ГМ-томатов. Провалилось сквозь землю, дабы больше ни при каких обстоятельствах не показаться опять. Вместе с пюре пропали вкусные и лежкие помидоры.

И вряд ли возвратятся. Цена процедуры проверки на безопасность, с учетом созданного негативного имиджа ГМО, делает производство для того чтобы продукта попросту нерентабельным.

Довольно часто мы слышим, что корпорации в сговоре с страной не дают потребителю выбора, кормят всех нас ГМО и пестицидами. Но в действительности как раз те, кто жалуется на корпорации и сговор, сделали так, что в магазинах не стало вкусных томатов. Кто знает, какое количество еще вкусных продуктов мы сейчас отнять у них стараниями?

Как починить сломанное

Многие, возможно, подмечали, что «помидоры у бабушки», с характерными зелеными «недозрелостями» недалеко от плодоножки, выясняются вкуснее, чем равномерно красные магазинные плоды. Но ГМО тут ни при чем. Легко «бабушкины» помидоры через чур скоро портятся, и исходя из этого в магазине их не реализовывают.

Вы уже понимаете, как ученым удалось сделать помидоры нескоропортящимися. А вот «невкусность» современных магазинных томатов обусловлена совсем вторыми обстоятельствами.

Дело в том, что фотосинтез в помидорах регулируют два гена — GLK1 и GLK2. Их функции перекрываются, и поломка любого из них не ведет к важным нарушениям в физиологии растения. В страницах трудятся оба гена.

В созревающих плодах — лишь GLK2. Его активность недалеко от плодоножки выше, что и ведет к неравномерному созреванию, в то время, когда добрая половина плода уже красная, а вершина еще зеленая.

Но в течение последних 70 лет упрочнения селекционеров были направлены на выведение «прекрасных» сортов помидоров, плоды которых окрашиваются равномерно: товарный вид, равномерная «зрелость» серьёзны для массового производства. И в один раз на протяжении селекции ген GLK2 «вышел из строя». Такие растения жизнеспособны.

Плоды томатов с нерабочим геном стали окрашиваться равномерно, и прекрасные разновидности с таким показателем скоро захватили прилавки и поля. Но вместе с тем в плодах закончился фотосинтез, в них стало меньше сахаров и ароматических веществ: помидоры потеряли настоящий вкус.

Сравнительно не так давно группа исследователей из нескольких университетов — американских (Калифорнийского в Дэвисе, Корнеллского и Мичиганского), испанских (Малаги и Валенсии) и аргентинского Национального университета Ла-Платы — «встроила» в геном томата рабочую версию сломанного когда-то гена GLK2 и «запустила» ее. Но не только в области плодоножки, а равномерно по всему плоду. Результаты превзошли все ожидания: новые помидоры были вкуснее, а равномерность окраски осталась.

Но, будем честны: мы не уверены, что помидоры вправду были вкуснее, поскольку выводы о вкусе взяты не в следствии дегустации, а только методом химического анализа. Виной тому строгие правила: пробовать на вкус опытные образцы запрещено до тех пор, пока не будет проверена их безопасность. А также сами разработчики утверждают, что не пробовали их.

Сделаем вид, что мы им поверили.

Но очень показательно, что генная инженерия смогла исправить (и улучшить) то, что в один раз сломала селекция. Быть может, в то время, когда рассеются созданные нами же необоснованные страхи около генных разработок, клиентам удастся заметить вправду вкусные плоды в магазинах, а не только на страницах научной периодики.

Благодарим за помощь в подготовке материала газету «Троицкий вариант — наука» (www.trv-science.ru)

Легенда о рыбопомидоре

Среди множества историй о ГМО, взятых перетасовкой генов различных организмов, распространена легенда о морозоустойчивых помидорах, в ДНК которых встроен ген камбалы. Опасаемся разочаровать как приверженцев ГМО, так и их соперников, но это всего лишь сказка — таких помидоров не существует в природе. Но элемент истины в данной истории все же имеется.

Мысль несложна и лежит на поверхности. Многие рыбы, обитающие в холодных водах, вправду синтезируют белки, мешающие кристаллизации воды в клетках. Правильнее, мешающие росту кристаллов льда, каковые смогут уничтожить клетку либо навредить органеллам.

В случае если мы сможем научить растение синтезировать таковой «антифризный» белок в тканях, теоретически возможно будет создать не только озимую картошку, но и, скажем, помидоры, выдерживающие глубокую заморозку и разморозку без утраты вкуса и товарного вида.

Увы, на сегодня ни одного «помидора с геном камбалы» приобрести не окажется. А вот белок-антифриз (раздельно от рыбы) купить возможно — его приобретают посредством генно-модифицированных дрожжей. Кстати, данный белок (полностью безвредный для здоровья) в некоторых государствах дано добавлять, к примеру, в мороженое — совсем маленькая добавка (не более 0,01%) существенно увеличивает потребительские качества продукта.

Так как чем меньше кристаллы льда, тем приятнее и мягче вкус мороженого.

А по большому счету, никаких генов камбалы, и генов человека, бактерии либо дуба не существует. Имеется гены, несущие ответственность за синтез какого-либо конкретного белка. Как раз для получения конкретных белков ученые и занимаются встраиванием определенных генов в ходе создания ГМО.

Статья «Возвращение вкуса» размещена в издании «Популярная механика» (№131, сентябрь 2013).

Посадка помидор в грунт . Как у меня получаются мощные кусты помидор


Интересные записи на сайте:

Подобранные по важим запросам, статьи по теме: