Скальпель для повара: кулинария как точная наука

      Комментарии к записи Скальпель для повара: кулинария как точная наука отключены

Скальпель для повара: кулинария как точная наука

    Иероглиф «итамаэ» («перед доской») обозначает человека, стоящего за разделочной доской с ножом в руках. на данный момент итамаэ — это любой повар, готовящий еду и режущий продукты на глазах у визитёров Анатомия японского ножа Уход за ножом, в большинстве случаев, определяется его назначением. Настоящий «король» японской опытной кухни — нож для суши.
    Его надеется поправлять на мягком мелкозернистом водном камне каждый день, тогда как тяжелый рубак «деба» (deba) возможно править 1−2 раза в неделю Дабы жёсткая режущая кромка не выкрашивалась, ее доводят до зеркального состояния. Это снабжает ножу остроту скальпеля.
    серьёзный ремонт и Заточку или доверяют специалистам, или отправляют производителю Верный ремонт требует особого набора и специального оборудования камней: устранение заусенцев создают крупнозернистым камнем «арато» (arato). доводку и Саму заточку делают на водных камнях «тоищи» (toishi). А посредством оселка «нагура» (nagura) придают мечу окончательную бритвенную остроту Ножи с ламинированными мечами выполняются из отличных материалов и по мере уменьшения части ручной убывания и работы цены делятся на: Hongasumi (Хонгасуми); Kasumi (Касуми); Kasumitogi (Касумитоги); Tatsutogi (Татцутоги) Не смотря на то, что на хонгасуми употребляются те же отличные марки углеродистой стали, что и на хоньяки, точить их намного легче за счет мягкой обкладки из низкоуглеродистой (0,06% углерода) стали, легированной марганцем и кремнием (до 0,2% каждого) Цельностальные мечи хоньяки, закаленные до 62−65 HRC, иногда воображают неразрешимую проблему для неопытного заточника

Как и в подавляющем большинстве национальных культур, развитие самой инструмента и кухни для нее в Японии определялось гастрономическими пристрастиями аристократии. Первые школы кулинарного мастерства показались в Японии приблизительно в эру Муромати (1333−1573). К началу XVIII века дворцовые кулинарные трактаты стали широко распространены среди всех слоев японского общества.

Главный рацион японцев впредь до середины ХХ века изменялся мало и состоял в основном из продуктов растительного происхождения: суп «мисо» из соевых бобов, овощи, рис и чай. В рацион входило и мучное: выпечка и различные виды лапши — печенье и кексы. Ели большое количество рыбы, морской и речной, которую употребляли во всех видах — вареную, жареную, сушеную и сырую. Сырую морскую рыбу резали узкими ломтиками и ели, макая в соевый соус либо с зеленью, заправленной уксусом.

мясо цыплят и Ели. Аристократия потребляла дичь — дикого гуся, фазана, и считавшегося изысканным лакомством журавля. конину и Говядину фактически не употребляли.

Дома пищу готовили дамы, но опытными поварами всегда были мужчины, обучавшиеся мастерству многие годы. Исходя из этого мастер, разделывавший птицу либо рыбу, демонстрировал настоящее мастерство владения ножом. Одет он был в церемониальный костюм: кимоно с широкими рукавами и высокую, покрытую тёмным лаком шапочку на завязках (эбоси).

Особенности конструкции

Личный качественный поварской нож был знаком вступления в профессию: его весьма берегли, считая главным орудием труда. Сейчас это опытный инструмент, защищенный высокой ценой и особым дизайном от применения любителем либо не по назначению. Кроме навыков в работе и бережного обращения он требует к себе большое количество внимания кроме этого в плане ухода (смазка и регулярная чистка маслом камелии). А уж заточка и вовсе удел специалиста.

Но лишь таким ножом кусок свежайшей и ласковейшей рыбы возможно нарезать ломтиками не толще рисовой бумаги. Как раз бережное и аккуратное обращение с отличным инструментом лежит в базе конструкции японского ножа. Главными чертами, отличающими его от европейского, есть асимметричный профиль спусков меча (спуск выполняется со стороны рабочей руки, исходя из этого ножи для правшей и левшей отличаются) и меньший угол их схода, более высокая твердость меча (до 60 HRC и более), и большая толщина обуха, достигающая на некоторых разновидностях 1,5 см.

Профиль японского поварского ножа сложный. Наровне с выраженной вогнутостью стороны без спуска имеется четко выраженное лезвие, отличающееся величиной угла заточки. направляться подчернуть, что кроме того японские ножи, делаемые на европейский манер, японцы предпочитают точить асимметрично: со стороны рабочей руки — около 40−50 градусов от горизонтальной плоскости, с противоположной — 70−80.

Таковой метод заточки разительно отличается от европейской «симметричной» традиции — в большинстве случаев, по 50−60 градусов от горизонтали с каждой стороны.

Специфичен дизайн рукояти: она имеет относительно несложную D-образную форму и оснащена продольным боковым ребром со стороны рабочей руки, снабжающим управляемость и контроль мечу. В японской традиции рукоять делают из магнолии и древесины — мягких сортов кедра, подгоняют по руке повара и многократно заменяют в гигиенических целях по мере пользования ножом, чему содействует всадной монтаж на хвостовик.

Опытные поварские ножи довольно часто хранят в древесных ножнах «сайя» (saya), каковые, со своей стороны, упаковываются в особый кейс, применяемый для переноски ножей из дома на работу и обратно. По большому счету, отношение японских поваров к своим инструментам сродни отношению самурая к собственному мечу: дать его в чужие руки легко немыслимо!

Новая волна

Возвращение интереса к многослойным конструкциям клинков случилось к концу ХХ века, в то время, когда японские производители поварских ножей единым фронтом двинулись завоевывать самый коммерчески привлекательные рынки Америки и Европы. В марте 1999 года специализирующаяся на поварских моделях компания FUJITORA INDUSTRY CO., ЛТД из города Цубаме (префектура Ниигата) взяла поощрительный приз от жюри ежегодного конкурса инноваций, проводимого под руководством префекта, за модельный последовательность с мечами, имеющими многослойные обкладки из комбинации нержавеющей стали и никельсодержащего сплава.

Подобную линию моделей запустили в производство на компаниях Sumikama Cutlery MFG CO. ЛТД и KAI INDUSTRIES CO. ЛТД.

В чем особенность таких клинков и для чего они повару? Дело в том, что привычные нам «однородные» мечи поварских ножей относительно «мягкие» — их твердость редко превышает 54−55 HRC. Это делается намерено, дабы задать мечу нужный для эргономичного и качественного реза профиль, и обеспечить нужную прочность.

Естественный их недочёт — необходимость нередкой правки: другой повар хватается за мусат чуть ли не четыре раза в час.

На японских ножах твердость режущей кромки может быть около 62−64 HRC, исходя из этого сделать таковой меч узким и однородным значит подвергнуть его риску превратиться в два обломка. В случае если же сделать таковой меч толще — окажется ничего не режущий заточенный ломик.

А что, в случае если пойти по пути древних мастеров и применять полузабытые рецепты? На как следует новом уровне, с применением последних достижений науки и техники.

Упрочнить центральный режущий слой удалось за счет диффузионной сварки, разрешающей сочетать в прочных и вязких обкладках каждые металлы — коррозионно-стойкие и инструментальные стали, и разнообразные сплавы. Стали и сплавы на обкладки аналогичных ножей подбираются весьма мягкие, иногда сталь соседствует с никелевым сплавом либо бронзой. Подобная «рубаха» не только защищает высокоуглеродистую сталь сердцевины от ржавчины, но и снабжает мечу прочность: погнется, но не сломается.

Создать подобные материалы без заводского оборудования очень сложно: коррозионно-никельсодержащие сплавы и стойкие стали в простых условиях свариваться между собой не желают. Исходя из этого японцы оперативно создали промышленные предприятия и небольшие лаборатории, оснащенные прокатными станами и вакуумными прессами, на которых возможно сварить между собой фактически каждые сплавов и сорта нержавеек.

Это упрощает создание на поверхности ножа прекрасного узора: калиброванная дробь, стеклянная либо железная, при действии на поверхность таковой обкладки четко выявляет границы мягкой и жёсткой сред. В практике современных промышленных многослойных пакетов из Японии значительно чаще сочетают между собой 420-й тип стали (420J1 и 420J2) и никелевые сплавы, формирующие эффектный рисунок многослойной дамасской стали — иногда более 63 слоев!

Но внешний вид в этом случае отнюдь не призван скрыть недочёты содержания. Это было сходу подмечено высококлассными шефами, опробовавшими новые «красивости» на практике. заточки клинка и японское качество шлифовки сказало само за себя и создавало чувство кроме того на бывалых мастеров кухонного многоборья, нашинковавших несколько тонну овощей.

Для центрального слоя меча употребляются особые стали, созданные для ножей. Сталь VG-10 компании Takefu (легированная молибденом и кобальтом коррозионностойкая сталь, содержание углерода — около 1%, хрома — 15%), будучи закаленной до твердости 62 HRC, разрешает повару поправлять заточку меча один-два раза в сутки кроме того в условиях весьма интенсивной работы.

Довольно часто модели из Японии имеют сварную конструкцию и полую рукоять из хром-никелевой стали 18−8, отвечающую самым твёрдым требованиям санитарных работ. Особая обработка железной рукояти снабжает удобство и надёжность удержания рукой кроме того при наличии жира.

Само собой разумеется, таковой нож не рекомендован для рубки костей либо мороженного в доску мяса — это высококлассный специальный режущий инструмент настоящего мастера, требующий к себе подобающего отношения. Видоизменились и рукояти: наровне с классическим плащатым монтажом, в то время, когда накладки из пластмасс, древесины либо слоистых древесных пластиков крепятся на хвостовик заклепками, активно используются литьевые методы монтажа рукоятей из полиамида и полипропилена.

Японцы первыми внесли предложение рынку сварные конструкции, в то время, когда рукоять из коррозионно-стойкой стали с антифрикционным покрытием приваривалась к мечу. Подобные ножи быстро завоевали популярность у Старого света и профессионалов Нового — не в последнюю очередь по обстоятельству воистину строгих гигиенических требований, установленных санитарными работами для заведений общепита.

Взяв на вооружение как классические, так и новейшие технологии, японские производители смело штурмуют, казалось бы, незыблемые позиций германских, испанских и бразильских ножовщиков, завоеванные в области производства высококлассных поварских моделей.

Благодарим японский за помощь в организации съемок ресторан «Томбо», магазины ножей Tojiro и Kasumi.

Японские стали

Одним из законодателей мод в области выпуска отличных сталей для клинкового режущего инструмента есть японская корпорация Hitachi Metals, фирменные заглавия продукции которой уже давно и прочно вошли в общемировую практику как некоторый неофициальный стандарт для обозначения разных типов японских сталей для клинков. Исторически эти стали были хватает дороги и исходя из этого продавались не на вес, а полосами.

Чтобы пользователь имел возможность четко разобраться, что именно он приобрел, стали именовались по цвету бумажной обертки, в которую паковались полосы. Так показались заглавия «голубая бумага», «белая бумага», «желтая бумага» и т. д. Слово «бумага» по-японски звучит как «гами» либо «ками»: из этого и показались такие стали, как Аогами либо Широгами.

Помимо этого, разные стали объединялись по видам — нержавеющая и углеродистая, каковую известные своей приверженностью к традициям японцы кроме этого именовали «золотой» группой. Считается, что в случае если для производителя ножа и его будущего пользователя приоритетны остроты качества и вопросы заточки, нужно остановиться на «золотой» группе углеродистых сталей.

Входящая в эту группу «Голубая (по-японски — Ао) бумага» и «Желтая (по-японски — Ки) бумага» позиционируются как отличные инструментальные стали, применяемые на опытном инструменте. «Белая бумага» (по-японски — Широ), наровне с «Серебряной бумагой» (по-японски — Гин), — это имиджевый бренд Hitachi Metals. Стали эти высокочистые, с очень низким содержанием примесей, и стоят они очень недешево.

К примеру, «Белая бумага 1» — эталон по части режущих качества и свойств заточки, отличная углеродистая сталь с минимальным числом примесей. Требования повышенной износостойкости кроме этого учтены: незначительно пожертвовав качеством остроты, возможно добиться роста этого показателя на мечах из «светло синий бумаги 1» и самая модной сейчас марки — «светло синий бумаги супер».

Из этих сталей сейчас производится главная часть респектабельного опытного и любительского ассортимента ножей. Но японские профи уверены в том, что сталь «Белая бумага 1» остается непревзойденной по качеству реза на дорогих опытных ножах. Простые ножи и другой режущий инструмент создают из Кигами. Нержавеющие стали составляют другую группу — «Серебряные стали», либо Гингами (Gingami).

Они, со своей стороны, популярны для изготовления простой кухонной утвари и бытовых поварских ножей, не смотря на то, что и многие японские повара кроме этого в далеком прошлом оценили неприхотливость и функциональность этих качественных материалов. Ну а у европейских шеф-поваров и их северноамериканских сотрудников «Серебряная» несколько уже не первый год пользуется неувядающей популярностью.

Японский срез

    Nakiri-Boscho (Накири-Бочо). 240−300 миллиметров. Нож для овощей Deba-Boscho (Деба-Бочо). 135−210 миллиметров. Нож для мяса и разделки рыбы Funayki-Boscho (Фунаюки-Бочо). 135−210 миллиметров. Нож для рыбы Yanagi-Ba (Янаги-Ба).

200−300 миллиметров. Нож для суши и сашими Takoihki (Такойки). 240−300 миллиметров. Нож для морепродуктов Tyka (Тюка).

240 миллиметров. Нож для лапши

Настоящей вершиной мастерства считаются опытные поварские цельностальные ножи из отличной углеродистой стали — «хоньяки» (Honyaki). Их создают всецело вручную по разработкам, родным к хорошим оружейным. цена и Высочайшее качество изготовления (подчас сопоставимая со ценой недорогого автомобиля ) делает их инструментом повара высочайшей квалификации.

Следующая несколько — ножи с ламинированными мечами, менее капризные в работе и уходе, легко затачиваемые самим поваром (см. врезку в конце статьи). самые простые из них — татцутоги — в большинстве случаев калят не так твердо, что разрешает с уверенностью трудиться ими кроме того любителям и начинающим поварам без риска без шуток повредить их неаккуратным обращением либо неправильной заточкой. Цена у них также в полной мере добрая — до $150.

Бытовые ножи напоминают дорогие модели, но делаются с применением штампов и другого механического оборудования из коррозионно-стойких и инструментальных сталей. Мечи подвергают местному травлению либо дробеструйной обработке, имитируя характерный узор ламинированного меча. Их твердость не через чур высока, не смотря на то, что, в большинстве случаев, выше, чем у европейских и американских ножей.

Они несложны в уходе и легко затачиваются. невысокая цена и Хорошее качество (25−50$) делают их самыми популярными среди простых японцев.

Nakiri-Boscho (Накири-Бочо)

Многофункциональный нож-рубак. Тяжелый массивный меч, толщина режущей кромки — средняя.

Продукты. Хакусай (китайская капуста), насу (баклажан), наганэги (лук-порей), гобо (лопух), дайкон (редис), акита хуки (мачеха-и-мать), мёга (японский имбирь), кику (хризантема), грибы, другие овощи и помидоры.

Особенности. Довольно часто имеют двусторонние спуски «райоба» (ryoba) для обеспечения ровной линии среза. Мечи выполняются в технике трехслойного пакета с мягкой обкладкой и твёрдой сердцевиной.

Существует множество способов нарезки продуктов: сенгири (соломкой), вагири (кружочками), араре (брусочками), хангецу (полукружочками), тандзаку (прямоугольными узкими ломтиками), саиноме (кубиками), сасагаки (стружками) и ханагири (цветочками). Хёсиги («язык») — нарезка прямоугольными толстыми ломтиками — употребляется для овощей с плотной мякотью.

Цена 2070 рублей.

Deba-Boscho (Деба-Бочо)

Тяжелый и массивный меч. Универсальный нож шеф-повара.

Продукты. Говядина, свинина, конина, мясо птицы, рыба. Число блюд из говядины и свинины существенно выросло в конце XIX века, в то время, когда в Японии начало появляться все больше европейцев.

В современной японской кухне популярны мясные блюда «набе», «сусияки», «сябу-сябу» либо «шабу-шабу» (наименование дано по звукам, которое издает тушашееся в соусе мясо).

Особенности. При разрезании костей нож ставят лезвием на кость и стучат по его обуху. Небольшой деба-бочо употребляется для потрошения небольшой рыбы и для вырезания жабр.

Цена 2770 рублей.

Funayki-Boscho (Фунаюки-Бочо)

Многопрофильный поварской нож с узкой режущей кромкой.

Продукты. Самма (сайра), адзи (ставрида), тара (треска), фугу, унаги (угорь), сакэ (лосось), хирамэ (палтус), карэи (камбала) и др. Разделка — ответственный этап изготовление блюда.

К примеру, в тунце выделяют пара областей: сочные, жирные бочка и сухое, твёрдое мясо на спинке.

Особенности. Рыбные и мясные ножи имеют асимметричный спуск с одной стороны — «катаха» (kataha). Для их клинков используют двухслойный ламинат.

Требуют особенного навыка, их «уводит» в сторону спуска при прорезании продуктов большой толщины полностью. Но как раз таковой строй меча разрешает нарезать птицы и тончайшие ломтики рыбы.

Цена 3720 рублей.

Yanagi-Ba (Янаги-Ба)

Перевести наименование с японского возможно как «лист ивы». Хороший японский филейный нож с узкой режущей кромкой. Реже употребляется для готовых блюд и нарезки гастрономии.

Продукты. Ломтики сырой рыбы: тунец, лосось, угорь, каменный окунь, лакедра, тай, палтус, скумбрия, летучая рыба, морской еж. форма разделки нарезки и Способ рыбы филе воздействует на вкус блюда.

Особенности. Выкованные из высокоуглеродистой стали и заточенные лишь с правой стороны лезвия, эти инструменты способны держать очень узкую режущую кромку. Левая сторона меча имеет мало вогнутую поверхность, предотвращающую трение о разрезаемый материал.

Сталь опытных ножей для суши не стойка к коррозии, исходя из этого они требуют регулярной смазки и очистки.

Цена 2930 рублей.

Takoihki (Такойки)

Филейный нож. Наименование переводится как «нож для разделки осьминогов». Опытная модель с весьма узкой режущей кромкой для нарезки морепродуктов.

Продукты. В Японии в пищу употребляют практически все, что дает море: водоросли, всевозможных моллюсков, крабов, кальмаров, трепангов. Японцам известно более 10 000 морских животных и видов рыб, большинство которых съедобна.

Сейчас японцы съедают 1/6 всех добываемых в мире морепродуктов. Ежегодное потребление даров моря в Японии образовывает 9 миллионов тысячь киллограм. Это указывает, что в среднем любой обитатель страны съедает по 100 граммов морепродуктов ежедневно.

Особенности. Узкое лезвие прямоугольной формы с односторонним спуском, ширина меча в большинстве случаев около 25 мм.

Цена 3400 рублей.

Tyka (Тюка)

Тяжелый широкий меч удобен для рубки продуктов.

Продукты. Лапша пришла в Японию из Китая. Считается универсальным продуктом питания.

Для изготовление применяют цельное зерно, предварительно очищенное, а после этого смешанное с минеральными веществами и витаминами, один вид зерновых, их смеси, и добавки овощей либо трав. Готовят с солью, но без яиц.

Особенности. на данный момент такие ножи редко применяют по исходному назначению, поскольку множество вариантов лапши несложнее приобрести в магазине.

Цена 5130 рублей.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№54, апрель 2007).

Политэкономия как точная наука, выпуск 8


Интересные записи на сайте:

Подобранные по важим запросам, статьи по теме: