Вещество сумами

      Комментарии к записи Вещество сумами отключены

Вещество сумами

    Создатель статьи — химик, флейворист, начотдела разработки пищевых ароматизаторов

Чувство вкуса на протяжении эволюции появилось не просто так. Неприятный неприятный вкус ядов либо кислый вкус сломанной пищи оберегали человека от отравления. Посредством рецепторов сладкого вкуса предки определяли самые сладкие, соответственно, самые богатые энергией фрукты. Соль в маленьких количествах нужна для отечественной жизнедеятельности.

До начала XX века считалось, что вкусовые ощущения человека ограничиваются четырьмя вкусами — кислым, неприятным, соленым и сладким.

В 1907 году в Японии химик Кикунэ Икеда заинтересовался вкусом ингредиента многих классических японских блюд — водоросли комбу. Из 40 кг водоросли он выделил 30 г глутаминовой кислоты, которая, как выяснилось, и несла ответственность за характерный вкус. Икеда заключил , что он представляет собой независимый, пятый вкус, что был назван «умами» (яп. «аппетитный вкус»).

За сто лет данный термин вошел в лексикон пищевой индустрии во всем мире, но только в двадцать первом веке было совсем установлено наличие на языке вкусовых рецепторов, специфичных к глутаминовой кислоте, и выводы Икеды был обоснованы на самом большом научном уровне.

Поняв значимость собственного открытия, в 1908 году Икеда взял патент на метод производства данной аминокислоты из глютена. Еще через год его компания Ajinomoto («Сущность вкуса») выпустила на рынок новую приправу — натриевую соль глутаминовой кислоты, либо глутамат натрия. На данный момент это вещество есть одним из самых массово создаваемых продуктов пищевой индустрии.

Вкус белка

В действительности мы уже давно формируем собственные вкусовые предпочтения на основании содержания в продуктах глутаминовой кислоты. Еще отечественные далекие предки, бродившие по просторам африканского континента, увидели, что легко «полежавшее» мясо вкуснее свежего. Сейчас мы понимаем из-за чего — на протяжении «созревания» мяса часть белков подвергается ферментации, что ведет к повышению содержания свободной глутаминовой кислоты.

Селекция многих культурных растений проходила в направлении отбора самых вкусных, соответственно, богатых этим веществом сортов.

Богатые глутаминовой кислотой продукты с давних пор использовались для улучшения вкуса пищи, будь то морские водоросли либо томаты. Кулинары изобретали методы изготовление, приводящие к увеличению содержания свободного глутамата в готовом блюде, а также обучились «исправлять» состав продуктов, подвергая их особой обработке и превращая, к примеру, довольно нейтральные на вкус молоко либо соевый белок в богатые глутаматом соевый соус и сыр.

Отчего же данный вкус нам так приятен? Все весьма легко: «умами» — это вкус белка. Учитывая все возможное разнообразие природных белков, создать универсальный рецептор для их определения в пище (в отличие от рецепторов сладкого либо соленого вкуса) нереально. Природа отыскала более красивое ответ — она снабдила нас вкусовыми рецепторами, специфичными не к белкам, а к их структурным элементам — аминокислотам.

В случае если в пище имеется белок, другими словами и какое-то количество свободных аминокислот. Самая популярная в природе аминокислота, глутаминовая (в составе любого белка ее от 10 до 40%), стала необычным «маркером», показывающим нам на высокое содержание в пище нужного протеина (кстати, кое-какие другие аминокислоты также владеют вкусом «умами»).

Не посильнее, а лучше

Недопонимание потребителями действия глутамата натрия связано с неточностью определения. В обиходе и законодательстве его именуют «усилителем вкуса». В действительности глутамат не «усилитель», а носитель одного из базисных вкусов, так же как соль, сахар либо лимонная кислота. Единственный вкус, что возможно усилить глутаматом, — это «умами».

В английском, кстати, его функции описываются более совершенно верно — taste enhancer, другими словами «улучшитель вкуса», а не «усилитель».

Глутамат натрия уместен совсем не в любом блюде. Его никто не додаёт в конфеты, шоколад, йогурты либо прохладительные напитки — нет никакого смысла вносить новый вкус в том направлении, где он просто не нужен. Глутаматом обусловлено восприятие вкуса многих привычных блюд, будь то домашние котлеты, гамбургер в придорожном кафе либо утка по-пекински в дорогом ресторане.

Его не додают в том направлении намерено — он образуется из белка в ходе кулинарной обработки пищи.

Натуральный и синтетический

С происхождением глутамата связан самый популярный миф о нем. «Натуральная глутаминовая ее соли и кислота — не то же самое, что синтетический глутамат», — говорят приверженцы этого мифа. Время от времени додают довод о существовании изомеров молекул, каковые различаются пространственной конфигурацией атомов либо групп атомов (к примеру, являются хиральными, другими словами зеркальными отражениями друг друга).

Вправду, глутаминовая аминокислота, как и все остальные аминокислоты, существует в виде двух изомеров. Один из них (L-, от лат. laevus, левый) встречается в природе, нужен для отечественной жизнедеятельности и принимает участие в химических реакциях в отечественном организме. Второй (D-, от лат. dexter, правый) изомер в природе не видится и с позиций отечественной биохимии ненужен.

Отечественные вкусовые рецепторы специфичны как раз к L-изомеру, что и несёт ответственность за вкус «умами», а D-изомер эти рецепторы не злит. Это известно производителям продуктов и пищевых добавок, так что додавать в пищу «неверный» изомер нет никакого смысла.

Первым способом промышленного получения глутамата был гидролиз натурального белка растительного происхождения (клейковины), природное содержание глутаминовой кислоты в котором может быть больше 25%. Данный процесс повторял в промышленном масштабе классическую кулинарную обработку продуктов. Позднее были созданы и другие способы, а также химический синтез из акрилонитрила (данный процесс не стал распространен).

А начиная с конца 1960-х годов глутамат приобретают посредством бактерий Corynebacterium glutamicum, талантливых перерабатывать углеводы в глутаминовую кислоту (природный L-изомер) с выходом до 60%.

В соответствии с современному пищевому законодательству, вещество, полученное из натурального сырья (углеводы) посредством биотехнологических способов (ферментация), считается натуральным. Так что целый применяемый на данный момент в пищевой индустрии глутамат Е621 с позиций и закона, и здравого смысла есть не синтетическим, а совсем натуральным. Не смотря на то, что в действительности это не имеет значения, потому, что происхождение вещества никак не воздействует на его свойства.

Мнимая аллергия

Публичное вывод, подогреваемое прессой и телевидением, в далеком прошлом записало Е621 в аллергены. Но, дабы вещество было аллергеном, оно как минимум должно быть чужеродным организму. Это теоретически быть может, в случае если речь заходит о белках арахиса, рыбе либо лекарствах. Но у нас ни при каких обстоятельствах не бывает аллергии на воду, поваренную соль либо глюкозу. Не может быть и аллергии на глутамат.

Как может стать чужеродной аминокислота, составляющая солидную часть отечественных собственных белков? Как возможно чужеродным нейротрансмиттер, что обусловливает прохождение сигнала по нервной совокупности?

Изучения свойства глутамата провоцировать аллергию либо приступы астмы проводились много раз. Ни разу верно поставленный опыт не нашёл у глутамата таких свойств. В случае если людям, каковые вычисляли себя чувствительными к глутамату, давали под видом данной добавки плацебо, развивалась картина аллергической реакции. В случае если же им давали настоящую добавку, но не говорили об этом, реакции не наблюдалось.

Ничем, не считая самовнушения, чувствительность к глутамату растолковать не удается.

На страже мозга

Самое страшное, чем пугают обывателя соперники Е621, — это его нейротоксичность. Глутамат, вправду, серьёзный нейромедиатор (посредник передачи сигнала в нервной совокупности), соответственно, теоретически много может выступать в качестве нейротоксина. Приверженцы данной предположения забывают лишь об одной «мелочи» — о метаболизме.

Не имеет значение, съеденный в свободном виде либо полученный в ходе пищеварения из белка, глутамат всасывается в кишечнике. Лишь в кровь он практически не попадает. Более 90% его метаболизируется тут же, в клетках стены кишечника.

Большая часть его употребляется в качестве источника энергии, для синтеза белков (в виде не сильный аминокислоты), а также в других серьёзных химических процессах.

Дабы заметно повысить концентрацию глутамата в крови, нужно съесть не меньше 5 г этого вещества в чистом виде, что в реальности непросто. Но допустим, что нам все-таки это удалось. Кровь несет излишек глутамата к мозгу где путь преграждает гематоэнцефалический барьер (ГЭБ).

Глутамат существенно хуже попадает через биологические мембраны, чем аминокислота глутамин, которая и есть главным источником как содержащегося в нейронах глутамата, так и гамма-аминомасляной кислоты (ГАМК) — главного тормозного медиатора высших отделов мозга. Более того, если бы (теоретически) избыток глутамата смог преодолеть данный барьер, ничего бы не случилось: потому, что глутаминовая кислота играется центральную роль в процессах внутриклеточного аминокислотного обмена, концентрация глутамата в нервной ткани на два порядка выше, чем в крови.

Как же тогда происходит пополнение запасов нейромедиатора глутамата? Природа предусмотрела изящное решение и простой. Вместо того дабы осуществлять контроль концентрацию вещества в различных частях организма, выработаны механизмы утилизации его в том месте, где не нужно, и синтеза в том месте, где нужно.

Для потребностей центральной нервной совокупности он синтезируется (из глутамина) лишь «на месте» — в пресинаптических окончаниях.

Чем больше, тем вкуснее?

Многие считаюм, что производители додают в отечественные продукты огромное количество «страшного» Е621, и как раз в этом кроется его вред. В действительности добавление через чур громадного количества глутамата в пищу вовсе не сделает ее вкуснее. Очень сильно «переглутамаченное» блюдо столь же несъедобно, как и пересоленное. Оптимальное для отечественного языка содержание свободного глутамата в пище образовывает около 0,3%. Под это значение и подстраиваются производители пищевых продуктов.

В случае если же в продукте уже содержится какое-то количество глутамата, заложенное природой, то додают в большинстве случаев меньше, дабы не превышать оптимальное значение.

Пара лет назад в прессе показались полученные в следствии опытов информацию о том, что высокое потребление глутамата может привести к истончению и глаукоме сетчатки глаз у лабораторных животных. Редко кто обращает внимание, что крыс в этих опытах в течение шести месяцев кормили рационом, 20% которого составлял чистый глутамат, а мышам и вовсе вводили его посредством инъекций, а также конкретно в глазное яблоко. В настоящих условиях никаких вредных последствий добиться ни разу не удалось.

С позиций токсичности глутамат надёжнее, чем привычная поваренная соль. Разовая летальная доза (при приеме которой погибает 50% подопытных мышей) для глутамата образовывает 16,6 г/кг, а для поваренной соли — 3 г/кг. Наряду с этим содержание соли, скажем, в вареных колбасах — около 1,8%, а глутамата додают не более 0,3%.

Е621 во всем мире законодательно признан самой надёжной пищевой добавкой, для которой кроме того не установлен уровень допустимого дневного потребления. Это указывает, что ни в каком случае человек не сможет употребить в пищу такое его количество, которое окажет какое-либо вредное влияние на здоровье.

Кислота либо соль

    Глутаминовая кислота (слева) и глутамат натрия (справа) — те самые вещества, каковые информируют отечественным вкусовым рецепторам о наличии белка в пище

Глутаминовая кислота присутствует в пище или в свободном виде, или в связанном (в составе молекул белка).

Связанная и свободная

Для метаболизма между ними нет никакой отличия, потому, что на протяжении пищеварения целый съеденный белок все равно будет расщеплен на аминокислоты. А вот вкусом владеет лишь свободная глутаминовая кислота, и как раз исходя из этого многие процессы изготовление пищи подразумевают частичный гидролиз белка, другими словами превращение связанной глутаминовой кислоты в свободную.

Отличия между глутаминовой кислотой либо ее натриевой солью для физиологии также нет: в слюне, в крови, в кишечнике оба эти вещества находятся не в виде молекул, а в диссоциированном состоянии, в виде аниона. Как раз анион глутаминовой кислоты несёт ответственность за химические и химические особенности (среди них и за вкус).

В пищевой индустрии вместо «природной» глутаминовой кислоты употребляется ее натриевая соль, потому, что ее несложнее очищать от примесей методом перекристаллизации. К тому же соль более стабильна в хранении.

Богатые от природы: содержание глутамата в продуктах

Многие продукты питания содержат много глутамата в свободной либо связанной форме. Наряду с этим в ходе кулинарной обработки связанный глутамат может переходить в свободную форму — как раз этим разъясняется изменение вкуса при приготовлении мяса либо птицы, потому, что как раз вольный глутамат воздействует на вкус.

Рекордсмены среди продуктов по содержанию свободного глутамата — водоросли комбу (более 3000 мг на 100 г продукта) и нори (1400 мг), сыры пармезан (1200 мг) и рокфор (1280 мг), соевый соус (800−1100 мг) и грецкие орехи (660 мг). Большое количество свободного глутамата содержат томатный и виноградный соки (260 мг), горох (200 мг), грибы (180 мг), брокколи (170 мг), томаты, устрицы и кукуруза (130 -140 мг).

Синдром китайского ресторана

Началом борьбы с глутаматом стала публикация во второй половине 60-ых годов XX века американцем китайского происхождения Квоком маленького, всего в три абзаца, письма в The New England Journal of Medicine. Многие ссылающиеся на данный документ ни разу его не просматривали. Напрасно, по причине того, что ничего особого он не содержит.

Подозреваемые

В письме Квок обрисовывает собственные ощущения, каковые время от времени оказались у него по окончании визита китайского ресторана: онемение шеи, учащенное сердцебиение, каковые начинаются спустя 15 — 20 мин. по окончании еды и проходят в течение двух часов без последствий. Квок показывал, что данный эффект настигает его лишь в некоторых ресторанах (дело происходило в Соединенных Штатах) и под подозрением у него пара компонентов: соевый соус, соль, вино, глутамат натрия. С соевого соуса (в составе которого довольно много глутамата) подозрения в этом же письме снимаются.

Глутамат невиновен

По окончании публикации посыпались жалобы от граждан, в красках обрисовывающих последствия потребления глутамата натрия. Это заставило руководство США дать старт крупномасштабному изучению странной пищевой добавки. Оно выдало очевидный и ожидаемый итог: глутаминовая ее соли и кислота не проявляют никаких вредных действий на организм.

На сегодня обстоятельства синдрома китайского ресторана точно не установлены, поскольку симптомы проявляются у очень ограниченного количества людей и случаен . Ни разу данный синдром не причинял вреда больше, чем спины и онемение шеи, проходящее без последствий. Совершено множество опытов с участием людей, заявляющих наличие у себя для того чтобы синдрома. Ни один из участников в условиях слепых опробований по большому счету не показал какой-либо чувствительности к Е621.

Полученные эти показывают, что данный синдром, по-видимому, имеет психосоматическую природу. Во всяком случае, если он и существует, научных доказательств причастности глутамата к нему нет.

Настоящие усилители

Глутамат натрия — главное вещество, определяющее вкус «умами». Но не единственное. Существует еще пара соединений, на каковые сходным образом реагируют отечественные вкусовые рецепторы. К примеру, это аспарагиновая ее соли и кислота, сочетание которых с глутаматом придает характерный вкус помидорам. И риботиды (рибонуклеотид монофосфаты) — гуанилат натрия (E627) и инозинат натрия (E631). Последнее вещество играется одну из наиболее значимых ролей в метаболизме.

Оно образуется из аденозина монофосфата, производного АТФ — главного клеточного «горючего» отечественного организма. С натуральной пищей мы потребляем его около 2 г в сутки и еще приблизительно 4 мг в виде пищевых добавок. Риботиды сами по себе практически безвкусны, исходя из этого в чистом виде не употребляются. Но в смеси с глутаматом они существенно усиливают его вкус.

К примеру, смеси, складывающейся из 98% глутамата, 1% E627 и 1% E631, необходимо применять приблизительно в четыре раза меньше, чем чистого глутамата, — вкус будет тот же.

Статья размещена в издании «Популярная механика» (№114, апрель 2012).

ЧП под Сумами


Интересные записи на сайте:

Подобранные по важим запросам, статьи по теме: